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Nippon meets Sardinia

Avendo ora la casa piena di souvenir sardi, mi sono chiesto se non era possibile tentare uno sposalizio tra la bottarga di muggine e i california maki.

Mi sono messo all’opera di buon mattino e qui vi riporto la ricettina facile facile.

Come prima cosa dovete preparare il riso. Se per chi fa il risotto con il “fino ribe” o con il “basmati” è prevista la pena di morte, lo stesso vale per i maki. È assolutamente necessario un riso particolare che rilasci l’amido in una certa maniera. Sono indicati risi collosi con grani tondeggianti. Si trova comunque dappertutto quello giapponese fatto apposta, tipo questo:

Il riso va lavato e possibilmente cotto a vapore. Ovviamente non tutti posseggono un arnese apposta:

Neanch’io! Per cui si procede in questo modo.

In una pentola si mette il riso (mettiamo una tazza) ed una quantità leggermente superiore di acqua (mettiamo una tazza e ¼). Chiudere bene con il coperchio giusto e non aprirlo mai più! Neanche se vi accorgete che c’era caduto dentro l’anello con brillante che vi ha regalato il marito dopo 25 anni di matrimonio. Mettete a fuoco medio e quando vi accorgete che dentro l’acqua bolle mettete al minimo per 15 minuti. Sempre senza aprire il coperchio, togliete la pentola dal fuoco e mettetela a riposare diciamo 5 minuti. Ora potete aprire, e di solito il riso l’è cotto, e acqua non ce n’è più. Vi accorgerete subito della consistenza appicicosetta e tutto va bene. Adesso bisogna preparare una mistura composta da aceto di riso, sale e zucchero. Anche l’aceto si trova ormai dappertutto:

Mischiate il tutto e il riso è pronto.

Per fare i maki adesso vi serve una stuoietta di bambù, detta Makisu:

Essendo i maki dei cosiddetti inside-out, dovete avvolgere la stuoietta con della pellicola trasparente.

Prendete un foglio di Nori, uno intero, così vengono belli grandi, e mettetelo sul Makisu. Stendeteci sopra uno strato sottile di riso,

e girate il tutto in modo che il riso sia rivolto verso il basso.

Adesso avete tutta la superficie “pulita” del Nori a disposizione per il ripieno. In realtà potete metterci quello che volete, io di solito metto del Wasabi, Surimi, Avocado, Cetriolo, Insalata e un po’ di maionese. Il Surimi, il Cetriolo e l’avocado dovrebbero essere tagliati a bastoncino, più o meno, l’insalata si arrotola un po’ con le dita, Wasabi e maio si spalmano sul Nori.

Ora si arrotola il tutto, compreso il Makisu, et voilà! Ecco apparire un rotolone con il riso di fuori.

In questo momento entra in gioco la bottarga… Normalmente il rotolone viene passato ora in un piatto o contenitore pieno di uova di pesce volante (Tobiko), oppure di semi di sesamo abbrustoliti:

Noi naturalmente lo passiamo nella bottarga di muggine, che avremo appena spellato e grattugiato.

Alla fine non vi resta che tagliare dei bei rondelloni, e finiti sono i vostri maki california con bottarga. Buonisssssimi e non lo troverete mai in un ristorante!!!

Sono ovviamente da servire con salsa di soja, Wasabi e Gari (Zenzero marinato).

Un filmino per far vedere come lavora un professionista:

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Shock termico

Dai 37° di domenica, con l’aria gonfia e umida di uno scirocco che sapeva di Sahel, ai 7° di stamattina, ore 7. Ci mancava solo che dovessi grattare via il ghiaccio dai vetri della macchina! Però il cielo è bluissimo pure quì, e non mi lamento più di tanto. Oggi pomeriggio sono previsti 25°.

Questo post è per dare segni di vita, avrei qualche ricettina nuova, ma oggi non ho tempo. Lascio solo una foto e ringrazio Melania e tutti i suoi conterranei per quello che hanno saputo conservare meglio di tanti altri. E non parlo solo di quello che si vede nella foto…

Casu Marzu

Dedico ovviamente questo post a Melania e Maviserra, per motivi correlati alla denominazione di origine controllata, e a Wood, che sarda non è, ma se lo merita.

Partiamo dalla descrizione. Il casu marzu è un formaggio ottenuto mediante fermentazione naturale; si può considerare una varietà del cacio sardo composto da latte pecorino. La sue dimensioni sono di un’altezza di 3-4 cm. con un diametro di 12-15 cm.. La caratteristiche principale è che la sua pasta contiene vermi, ha sapore piccantissimo e forte odore. Il casu marzu è in realtà la forma di pecorino attaccata dal moscerino del formaggio (Piophila casei) ed i vermi sono le larvette prodotte dalle uova di questo moscerino. La maturazione dura da tre a sei mesi. La forma bucata e colmata di olio, viene chiusa e fatta stagionare per 2 mesi in modo da ottenere una pasta più morbida e burrosa.

Esistono notoriamente altre varianti in giro per l’Italia:
il marcetto o cace fraceche, in Abruzzo
il saltarello in Friuli (cosi detto per le qualità ginniche dei vermetti)
la ribiòla cui bèg in Lombardia
il furmai nis in Emilia
Si consiglia, per l’abbinamento enologico, un robusto Cannonau. Nel caso ci fossero da superare barriere psicologiche prima di provare il formaggio, è consentito berne due litri in anticipo.