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Consigli pratici in cucina 3 puntata

Quando si avvicina la stagione fredda non avete più tanta voglia di mangiare pesce?

Le orgie di orate, code di rospo, canocchie, calamari e cozze alla marinara di quest’ estate vi perseguitano negli incubi notturni, e non ne volete sapere fino alla primavera prossima?

Non fate così!!!

Per tutto c’è una soluzione, e non deve essere il solito baccalà alla vicentina, anche se, solo a pronunciarlo mi viene una fame…

Soprassediamo, e passiamo al dunque.

Vi assicuro che uno dei pesci più adatti alle giornate grigie, mentre fuori piove o nevica, è la Murena.

Al contrario di ciò che adesso vi verrà da pensare, le murene sono di facile reperibilità, e il vostro poissonnier di fiducia ve le procura in quattro e quattr’otto!

Se poi abitate vicino al mare, le trovate al mercato, come questa che ho visto ad Essaouira l’anno scorso:

murena essaouira

Adesso che l’avete procurata, cosa ne facciamo?

Ah, dimenticavo, non prendetela troppo grossa, perchè come tutti i pesci carnivori, anche la murena, quando diventa grande tende ad accumulare Ciguatera…che se ingerita vi potrebbe causare una percezione opposta di caldo e freddo per alcuni mesi…(magari in inverno non è neanche male 😉 )

Ora dovete sbatterla ben forte tenendola per la testa, in questo modo le ossa, che sono mobili, andranno tutte verso la coda, che potrete poi tagliare via.

Adesso la potete tagliare a pezzi, diciamo larghi 10 cm, e prepararla secondo i vostri gusti.

Per esempio, in una casseruola, salata e pepata, con ginger, galanga, aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli e mandorle.

Ovviamente è buona pure alla griglia…ma d’inverno…

In Portogallo viene venduta secca, al mercato:

Se la trovate così, dovete tagliarla a pezzetti, che friggerete in padella con aglio e spezie a piacere.

Ed ora per l’angolo della cultura una ricetta della Roma antica tramandata da Ilaria Gozzini in “A Taste Of Ancient Rome”:

Murena in salsa all’aceto
1 murena, pulita e affettata
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di vino
2 cucchiai di Garum
1 cucchiao di olio d’oliva
2 cucchiai di pepe ed erbe aromatiche
1 cucchiao di farina

Ed una citazione da Orazio, Satire, secondo libro:

his mixtum ius est: oleo, quod prima Venafri
pressit cella; garo de sucis piscis Hiberi;
vino quinquenni, verum citra mare nato,
dum coquitur (cocto Chium sic convenit, ut non
hoc magis ullum aliud); pipere albo, non sine aceto,
quod Methymnaeam vitio mutaverit uvam.
erucas viridis, inulas ego primus amaras
monstravi incoquere. inlutos Curtillus echinos,
ut melius muria quod testa marina remittat.

Buon appetito!

Kopi Luwak e olio di Argan

Quando sedete comodamente avvolti dalla vostra poltrona preferita, sorseggiando una tazza di Kopi Luwak, non vi è mai venuto in mente questo accostamento?

Non che le due cose abbiano da essere consumate assieme, nè in sequenza, è solo un’associazione di idee, che sicuramente vi ha già fatto riflettere sulle mirabilie dell’ingegno umano.

Il Kopi Luwak, indubbiamente il miglior caffè al mondo,  viene infatti prodotto senza la faticosa raccolta delle bacche comprese di frutti, che dovrebbero quindi essere asportati, per permettere la tostatura dei chicchi.

Gran parte del lavoro è infatti eseguito da solerti ed affamati Paradoxurus hermaphroditus, ovvero zibetti delle palme comuni.

Questi simpatici mammiferi mangiano e digeriscono le bacche di caffè, corrodendo parzialmente il chicco con i loro succhi gastrici.Il tutto passa poi per il tratto intestinale, conferendo al chicco il suo unico e inconfondibile aroma.

Essendo abitudinari di carattere, è dunque poi facile raccogliere il frutto di questa lavorazione nei loro luoghi di deiezione.

Ora il prezioso chicco è pronto per una leggera tostatura, e diviene ciò che l’attore John Cleese ha definito brillantemente: “un caffè terroso, marcio, leggero, sciropposo, sostanzioso e con sottotoni di giungla e cioccolato.

A proposito di attori, anche Jack Nicholson non può che esaltare le qualità del Kopi Luwak in questa celebre sequenza:

Cosa c’entra tutto questo con l’olio di Argan?

Probabilmente quello che avete a casa per cucinare la Tajine, o per massaggiarvi le stanche membra, comperato l’ultima volta che siete passati per Essaouira, non sarà stato prodotto secondo l’antica procedura, ma pare ci siano ancora piccoli paesi dove viene onorata la tradizione.

Questa vuole infatti, che i frutti di Argan, situati su spinosissimi alberi, vengano mangiati dalle capre al pascolo, che ne sono ghiotte.

Per arrivarci, si arrampicano pure sulle ostiche piante, come ho cercato di documentare in questa foto.

La procedura è poi la stessa del Kopi Luwak. La parte commestibile del frutto spetta alle capre, il seme, bell’e che pulito, pronto per l’estrazione del salubre olio, basta raccattarlo dietro alle stesse.

Royaume du Maroc

Ebbene si! In Marocco si mangia bene!

In una settimana non ho potuto vedere moltissimo, ma a Tafraoute ho mangiato una Tajine eccezionale, di agnello con fichi, datteri, mandorle, ecc…Ecco due foto di Tafraoute:

Poi sono andato a Ouled Berhil, dove ho dormito e mangiato in una antica residenza di un Pascià. Ecco la sala da pranzo:

…e il giardino, pieno di pavoni:

Poi ho preso la strada del Tiz’n Test, un passo a 2200 metri:

Per poi arrivare finalmente a Marrakech!!!

Dove dopo essermi lavato nel bagno del Riad Eden…

Ecco il patio del Riad:

…sono andato a mangiare in piazza Jameel el fna:

Non so se lo sapete, ma a Marrakech è pieno di cicogne:

poi prima di lasciare la città mi sono concesso una “porcata”, un insalata di astice:

…giusto per prepararmi all’ultima tappa: Essaouira.

La spiaggia…non molto frequentata…

Qui il Riad era così:

Il bagno:

Il letto:

Essendoci un sacco di pescatori, si mangia ovviamente pesce:

bei granchi:

…e grasse murene:

…e adesso sono a Zurigo e nevica che dio la manda… mondo bastardo!

Elezioni…provinciali….

Il 26 Ottobre si vota in Trentino Alto Adige, la provincia è pure disposta a sborsare 282 € per farmi tornare al paesello in tale fatidica data. Ma può un Bakunin, sia pure di quarta generazione, scendere a questi compromessi? Naturalmente no! E per mettere più chilometri tra me e le urne ho deciso di meritarmi un giretto gastro-culturale in Marocco.

Alla ricerca della più grande bistecca di cammello, della testa di agnello più profumata:

Della tajine più raffinata:

Dell’incantatore di serpenti più scarso:

Delle lumache più viscide:

Del Riad più confortevole:

Seguirà rapporto.