Archivi del mese: giugno 2008

La Boqueria

Se vogliamo mangiare qualcosa di buono, la preparazione è una fase necessaria ma non fondamentale. Lo stesso dicasi per l’eventuale ricetta. 1000 volte più importanti sono gli ingredienti. Ne sa qualcosa Oscar, che probabilmente al supermercato ci va solo per comperare la nutella. Io sono costretto a comperare tutto, o quasi. Ho qualche erbetta, tra un par di settimane spero maturino i primi pomodori e i bimbi possono mangiare qualche piccolo frutto, se i merli sono magnanimi. Purtroppo i mercati tedeschi lasciano a desiderare, e quando ne visito uno serio mi vengono le lacrime. È il caso della Boqueria di Barcelona. Avevo una mia idea del luogo scaturita leggendo i libri di Manuel Vázquez Montalbán. Pepe Carvalho, il detective fidanzato con una prostituta che risolve i casi tra una cucinata e una sbornia, va sempre a far la spesa alla Boqueria.

Ma la realtà supera l’immaginazione!

Fu così che per compensare il noioso shopping nei negozi di vestiti, scarpe ed altre inutilità, al quale sono stato “costretto” dalla dolce metà, abbiamo passato mezza giornata al mercato.

Purtroppo le fotografie non rendono l’atmosfera, e soprattutto non sollecitano l’olfatto.

Quando poi le ghiandole salivarie hanno superato il litro e mezzo di produzione, si può scegliere qualche cosa dai banchi e farsela cucinare direttamente alla piastra da una simpatica signora al bar.

E per finire, un regalino per wood non può mancare:

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Hérisson rôti

Nella tradizione tsigana, ovvero zingara, pare sia uso mangiare ogni tanto dei ricci. Almeno nella Francia meridionale, dove sono venuto alla conoscenza di quest’usanza.

Spesso i ricci vengono catturati e tenuti in appositi contenitori (secchi, pneumatici, cassette di legno), ed attendono colà la difficile e laboriosa preparazione. Questa tocca al “cacciatore”, cioè chi ha portato il riccio al campo. Prima di tutto, visto che il riccio sta “a palla”, con un bastone vengono “sfregati” gli aculei. Infastidito da ciò, il riccio si aprirà e vorrà andarsene. In questo momento, con lo stesso bastone viene sferzato un colpo mortale sulla testa, in modo che muoia subito e perda molto sangue (che pare rovini la carne). Ora per togliere gli aculei e i peli ci sono due scuole di pensiero. In una il riccio viene teso tra le ginocchia ed una mano, e con un coltello affilato viene rasato. Nell’altra viene gonfiato (o bocca a bocca, o con una pompa da bicicletta), e poi rasato. Quest’ultimi metodo viene osteggiato da chi sostiene che troppa aria peggiora la qualità della carne. Per poi eliminare anche i residui di pelo ed aculei, il riccio viene immerso nell’acqua bollente per un attimo (nel caso che venga poi bollito o cucinato in pentola), oppure pulito alla fiamma (se verrà arrostito alla brace). L’operazione è molto laboriosa e va ripetuta più volte per eliminare anche tutti i parassiti che si sono incastrati sulla pelle del riccio. Quando è veramente pulito si passa a tagliare via le zampe, le orecchie e la coda, e con un taglio sul ventre si estraggono le interiora. Queste vengono spesso arrostite a parte, essendo una prelibatezza.

Se cucinato in pentola, il riccio viene spezzettato e lavato ripetutamente in acqua fredda.

Se arrostito, viene semplicemente usato uno spiedo sulle braci.

Essendo che i ricci hanno diversi strati di grasso a seconda della stagione, in primavera ed estate sono meno buoni, e necessitano di grasso supplementare in fase di cottura (pancetta per esempio).

Fugu

Vi è mai capitato di mangiare un fugu?

Probabilmente no.

Il fugu è una specie di pesce palla, che in Giappone è una sorta di status symbol. Chi si può permettere di mangiare fugu sono solo i ricchissimi. Ma perchè?

Il fugu contiene un sacco di Tetrodotoxina, soprattutto nella pelle, nelle branchie, negli occhi, nel cuore, nella milza, nel fegato, ecc… Questo veleno è circa 30 volte più potente della stricnina. 10 nanogrammi sono già mortali. La preparazione di questo pesce può perciò essere eseguita solo da un Maestro di Fugu.

Per questo il fugu è vietato in Europa, nei ristoranti ovviamente. Nulla vieta però di prepararlo a casa, anche se ogni anno si registrano diverse dozzine di decessi dovuti a fogu non preparati da Maestri.

In esclusiva per voi dunque le istruzioni (se vi può confortare, io non l’ho ancora provato):

Prima di tutto il fugu deve essere ancora vivo, o quasi, poi gli si deve tagliare via la testa.

Ora possiamo togliere la pericolosa pelle cuoiosa, preferibilmente in un colpo solo (vedi filmato).

Per avere adesso i filetti di carne (che sono l’unica parte non mortale) bisogna estrali dal fugu facendo attenzione a non toccare con il coltello le varie interiora, comprese le eventuali uova.

I filetti vengono poi tagliati a “sashimi” e guarniti con carote, rape, salsa di soja, wasabi (rafano colorato di verde) e mirin (vino di riso).

Se invece avete un vicino di casa fastidioso, invitatelo ad una grigliata di pesce, e mettete il fugu così com’è sulla griglia. Un successone!

Tom Yum

C’è una zuppetta thailandese che mi ha fatto sempre impazzire: tom yum. A dire il vero ce n’è almeno una dozzina di tom yum: tom yum gai, tom yum goong, tom kha gai, ecc…

Ma quella che faccio sempre a casa quando fa un po’ freddo e voglio tornare di buon umore è la tom yum nam khon, in thai: ต้มยำน้ำข้น.

È molto semplice. Vi servono:

2 Lemongrass (erba limone)

1 radice di Galanga

Un tot di Funghi della paglia

5-6 Kaffir (foglie di limone)

Un tot di Foglie di coriandolo

5-6 Peperoncini freschi

Succo di 2 lime

Un po’ di Salsa di pesce

Latte di cocco

Un tot di gamberoni

Allora, il lemongrass lo dovete pestare con il manico del coltello, affinchè sprigioni i suoi oli, poi lo tagliate a pezzettini.

Anche la radice di galangal va tagliata a fettine.

Le foglie di limone le potete utilizzare intere.

Gli straw mushrooms (funghi della paglia), non credo crescano da noi, a meno che Oscar non ne abbia una piantagione, per cui comperateli in scatola.

Da noi si trova esattamenta questa marca, comunque tagliateli in due, che sono più carini.

I peperoncini freschi (verdi o rossi) li tagliate a rondelline.

Ora buttate il tutto in non troppa acqua bollente per un 5 minuti…

aggiungete il latte di cocco

Poi i gamberoni:

E adesso aggiungete il succo dei lime e la salsa di pesce. Per esempio questa:

Ne basteranno un par di cucchiai. Solo ora aggiustate di sale, perchè la salsa è molto salata…

Lasciate cuocere ancora due minuti, e prima di servire buttateci dentro le foglie di coriandolo.

Buon appetito!!!

PS: tutti gli ingredienti si trovano facili in un qualsiasi asia shop. Anche la bellissima zuppiera scaldata a braci che si vede nella foto in alto. Per i più pigri, esistono naturalmente anche le bustine…ma non ve le consiglio.

Colibrì arrosto

Per tutti quelli che non ne possono più di patatine, arachidi, bruscolini e caramelle, è finalmente arrivato uno snack degno di questo nome: i colibrì arrosto, nella pratica confezione da viaggio.

Le vostre serate estive non saranno più le stesse. La Forst appena tirata fuori dal frigo avrà un appropriato compare commestibile.