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Sorpotel

Se è vero che si mangia anche con gli occhi, non vi verrebbe voglia di tuffarvi subito nel piatto raffigurato qui sopra?

Se la risposta è affermativa, allora siete pronti per cucinarvi un bel Sorpotel per il fine settimana.

Il Sorpotel è un piatto per le grandi occasioni che si prepara a Goa, un ex colonietta portoghese sulla costa occidentale dell’India.

Nessun altra pietanza racchiude meglio del Soprtel le diverse influenze gastronomiche che hanno plasmato la cucina goana.

Intanto procuratevi:

1 kg di maiale disossato

1 fegato di maiale, 1 cuore, 1 lingua, 2 reni
½ litro d’acqua
12 peperoncini rossi secchi (possibilmente dal Kashmir)
12 grani di pepe
12 spicchi d’aglio
1 bel pezzo di zenzero
1 cucchiaino di semi di cumino
8 chiodi di garofano
2 pezzi di cannella
½ bicchiere di aceto
olio vegetale q.b.
1 spruzzata di coconut feni
sale q.b.
6 peperoncini verdi freschi
4 cipolle medie

Adesso, lavate tutta la carne e lasciatela bollire con l’acqua, a coperchio chiuso, per 20 minuti. Poi tagliate il tutto a cubetti. Mi raccomando, tenete da parte l’acqua di cottura.

Ora se avete un bel mortaio grande, metteteci tutte le spezie, esclusi i peperoncini verdi e la cipolla. Se non ce l’avete…usate la moulinette. Metteteci anche l’aceto, e pian piano si formerà una pasta eccezionale!

Adezzo in un Tigelam (o una bella pentola) fate scaldare l’olio e passateci i cubetti di carne per una bella rosolata.

Aggiungete la pasta ottenuta poc’anzi, e cuocete il tutto per 5 minuti. Regolate di sale, aggiungete il Feni, l’acqua di cottora della carne, la cipolla tritata e i peperoncini verdi a rondelle.

Lasciate cuocere per almeno 45 minuti, et voilà il vostro Sorpotel l’è bello che cotto.

Ma attenzione, il Sorpotel diventa più buono due o tre giorni dopo la cottura!!!

Da mangiare assolutamente insieme a dei Sannas, che sono delle tartellette di riso.

Buon appetito!

Salama da sugo

Mi è capitato di leggere questo articolo di Antonella Giani: il Viagra del ‘500.

Si parla della salama da sugo, e siccome non posso scriverne meglio di lei, leggetevelo!

…e se vi capita, assaggiatela!!!

l’articolo:

Il viagra del ‘500

di Antonella Giani

Preparazione complessa (con vino e spezie) e cottura lunga, la salama da sugo ferrarese è un’esperienza mistica, ma solo per palati forti. Tanto che le donne di casa d’Este la inventarono quando i loro uomini arrivavano sfiniti dalle guerre, per farli tornare rinvigoriti ai letti coniugali

Anche gli sceriffi dello slowfood lo dichiarano: la salama da sugo di Ferrara è un capolavoro culinario, ambìto wanted da qualsiasi enogastronauta che si rispetti. Nata sotto la buona stella del ducato estense, la salamina, come affettuosamente la chiamano i ferraresi, conserva da oltre 500 anni il gusto forte e intenso dei fasti rinascimentali che la misero in tavola. Di quell’età d’oro di gozzoviglie e splendori trattiene immutato l’aroma di spezie, chiodi di garofano e cannelle. Insaccato ricercato dal sapore intenso, va dunque gustato con attenzione e parsimonia, mettendo le papille gustative e i sensi tutti a disposizione di un’esperienza mitica.

Cantata nell’opera La Porcheide di Scipione Sacrati Giraldi nel XVIII secolo, è il frutto di una ricetta antica, unica e irripetibile, tramandata nei secoli. Le prime tracce compaiono in corrispondenze epistolari illustri, da Lorenzo il Magnifico che, in una lettera datata 15 febbraio 1481, ringrazia Ercole d’Este per la “graditissima salama da sugo” ricevuta in dono dal Duca, fino a Giorgio Bassani, che la rammenta nelle vicende dei Finzi Contini facendo eco a Giosuè Carducci, altro suo grande estimatore. Valery la descrive come la “saucisson da suc” e, più recentemente, Mario Soldati ne decanta la granulosità della polpa e i forti aromi che si sprigionano da ciascun grano e dal sugo fervido, liscio e denso. Nel 1722, in un poemetto intitolato La salameide, le più belle ottave sono dedicate alla salama, con espliciti richiami alla sua tipica forma ogivale che ricorda lo stile ricorrente nel vasellame del XV-XVI secolo, caratterizzato da spicchi rigonfi. Il poeta Francesco Pastronchi ha scritto: “Davvero credo che l’abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d’Este, insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese”. Narrano infatti le cronache che le donne degli Estensi, disilluse dai continui allontanamenti dei loro uomini che rimanevano assenti mesi ed anni per guerre e imprese di ogni genere, tornando stanchi e sfiniti, cercarono il modo di far loro recuperare prontamente le forze e farli tornare, ingagliarditi, ai talami coniugali. Le piccanti memorie di Lucrezia Borgia, confermate da antiche leggende, spiccano sul palato come un deja vu.

La lavorazione è complessa e ogni produttore conserva gelosamente la propria ricetta. L’insaccato custodisce un amalgama di varie parti del maiale, meglio se della scrofa, un impasto di quelle frattaglie meno nobili ma più saporite. Abbondantemente speziata con sale, pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, viene arricchita e intrisa di vino rosso preferibilmente vecchio e non imbottigliato, e talvolta da rum, brandy o marsala, con cui viene riempita la vescica dell’animale. La salamina acquista l’inconfondibile sapore dopo una lunga stagionatura, che varia dai 6 ai 24 mesi, appesa al soffitto o posta sotto la cenere in un luogo fresco, areato e rigorosamente al buio. La sua preziosità e rarità sta nel fatto che se ne ottiene una soltanto da ciascun maiale ed ancora oggi è prodotta rispettando criteri artigianali. Dopo la cottura presenta una polpa sfilacciata e granulosa, umida, con un intenso color rosso rubino, venato da sfumature brune.

Come preparazione preliminare la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa, avvolta in un panno di tela, in una pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi la sosterrà appesa al suo stesso spago. Il tempo di cottura deve essere lungo e moderato, anche 8 ore non la guasteranno. Fondamentale che la vescica non si spacchi perché, sacrilegio!, il suo sughetto si perderebbe irrimediabilmente. A questo proposito, si consiglia di sfruttare le modernità domopak e servirsi di speciali sacchetti di plastica, piuttosto che veder dissipare il sugo che la rende succulenta. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto con un cucchiaio. E’ sconsigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso che venga servita fredda. Il modo ideale per gustarla presuppone idonee condizioni climatiche e ambientali, con gelo e nebbia all’esterno, un camino scoppiettante all’interno di un’accogliente e ampia cucina, nonché la prestazione fisica di buoni stomaci sani e robusti. Imprescindibile servirla su un letto morbido di purè di patate, abbinata a fichi o melone, se è estate e la gustate fredda.
La salama è senz’altro, dal punto di vista organolettico, uno dei salumi più difficili che esistano. L’impatto è da palati forti e, allo stesso tempo, raffinati, le note muschiate conferite dalla lunga stagionatura si mescolano all’acre del vino rosso, alla prepotenza delle spezie, alla sapidità invadente della carne suina offrendo sensazioni vertiginose. Provarla per credere.

Doping

Questa settimana in Baviera finisce la scuola e posso finalmente iniziare il conto alla rovescia. Oggi siamo a meno 23 giorni. Ormai ho visioni mistiche del mare,  delle spiagge, ma soprattutto del casu marzu e del porcetto. Devo anche assolutamente provare il cannonau “buio buio” che mi ha consigliato Melania.

Nel frattempo però iniziano le Olimpiadi di Pechino, e una notizia mi ha colpito in particolare.

Le autorità cinesi hanno consigliato alle federazioni straniere di portarsi dietro la carne di maiale per gli atleti, in quanto mangiando quella locale ci sono alte probabilità di finire positivi ai controlli antidoping.

Saranno delle Olimpiadi troppo divertenti:

Haggis

Sgamato al secondo commento!

Questa la triste realtà di un quizzetto che voleva essere più difficile, ma non mi ricordavo che Oscar era uno dei 19 spettatori quel giorno al cinema.

Allora eccoti in premio la ricetta dell’Haggis:

Ti servono:

  • 2 reni di agnello
  • 350g spalla di agnello
  • 125g grasso di manzo (preferibilmente quello intorno alle reni)
  • 250g fegato di manzo
  • un po’ di fegato, cuore e polmone d’agnello
  • 1 stomaco d’agnello
  • 1 tazza di fiocchi d’avena
  • 2 cipollone tritate
  • sale e pepe


Fai bollire tutta la carne insieme per un’ora e lascia raffreddare. Poi taglia tutto a pezzettini piccolissimi, tranne il fegato che devi tritare alla grattugia.

Tosta i fiocchi d’avena nel forno in un piatto piano, mescolando di tanto in tanto.

Unisci i fiocchi all’impasto di carne, aggiungi la cipolla sale e pepe.


Metti tutto nello stomaco d’agnello e cuoci a bagno maria per due ore.

Quando è pronto lo servi a tavola:

Ovviamente ci sono dei contorni che si sposano con questa leccornia: neeps and tatties.

Neeps sarebbero delle rape che non so come si chiamano in Italia (Oscar aiutami!).

Tatties non è altro che purè di patate.

Il tutto, se presentato bene appare poi così:

Se inveci butti tutto sul piatto:

Buon appetito!!!

Dimenticavo, trattasi di una specialità scozzese…