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Indispensabile in cucina 5

Boh!

Boh!

per pigrizia estiva non mi perderò in tediose descrizioni dell’oggetto in questione, ma lascerò alla vostra inarrivabile fantasia il compito di spiegarmi cos’è…

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Illusioni ottiche

Vengo spesso rimproverato di non cucinare abbastanza “kindgerecht”, cioè pietanze che nell’immaginario comune, vengono associate ai bambini.

Cito come esempio i bastoncini di pesce, ma la lista è molto lunga…

Avendo due esemplari della suddetta specie, vi giuro che ho avuto modo di sperimentare per anni arrivando alla seguente conclusione:

I bimbi mangiano tutto!

Basta ingannarli!!! Sia a parole che alla vista.

Ricordo ancora con affetto, quando mia mamma, per farmi mangiare il fegato che ai tempi era considerato assai sano, lo ritagliava a forma di paperelle dicendomi che erano piccole anatre.

Per farvi capire meglio ho un esempio pratico che risale allo scorso autunno.

Come spesso accade, nel frigorifero c’erano cibarie varie che dovevano essere usate.

Ci penso su un po’, e decido che riesco a usare quasi tutto se faccio un curry di pollo alla sudafricana, e dei finferli in salsina allo scalogno. Il tutto con del riso basmati, e una manciata di mangetout, avanzati dal giorno prima.

Ora si pone il classico problema: lo mangeranno le pesti? O devo fare una pasta al pomodoro a parte?

Decido che DEVONO magiarlo, e rinuncio alla generosa spolverata di peperoncino thailandese fresco, che avrei sicuramente messo nel curry (ne metto solo poco poco per assuefarli dolcemente).

Ora viene l’illusione…nel piatto metto i mangetout intorno al riso, modellato a colonna per dividere il curry dai funghi, e dichiaro il tutto come isola tropicale…

Non avete idea con di quanto gusto se lo sono divorato…

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Ente

Oggi sono stato a mangiare in un ristorante che si chiama Die Ente…l’Anatra, per chi non mastica lo swahili…

Anatre non ce n’erano, ma in compenso:

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E qui vi dico che era un antipasto, e quella a sx è una miniterrina di formaggio di capra e cocomero, su di un letto di rapanelli…ma cos’è quello di dx?

Poi mi sono deciso per questo:

primo-ente

Questo si riconosce facile…una tartara di manzo con insalatina, cappero, avruga e gambero, il tutto su di un grosso blini di patate.

Accostamenti azzardati, ma neanche tanto….rispetto al contorno del pesce che ho ordinato dopo:

secondo-ente

I medaglioni di coda di rospo in crosta viola erano buonissimi, ma quella cosa in mezzo cos’è?

Giuro che spedisco una bottiglia di Amarone al primo che indovina…anche al secondo…

Per finire il dolce:

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Crema all’asperula brulée, sorbetto al lampone e mango lassi.

E c’è chi dice che in Germania si mangia male…

Sorpotel

Se è vero che si mangia anche con gli occhi, non vi verrebbe voglia di tuffarvi subito nel piatto raffigurato qui sopra?

Se la risposta è affermativa, allora siete pronti per cucinarvi un bel Sorpotel per il fine settimana.

Il Sorpotel è un piatto per le grandi occasioni che si prepara a Goa, un ex colonietta portoghese sulla costa occidentale dell’India.

Nessun altra pietanza racchiude meglio del Soprtel le diverse influenze gastronomiche che hanno plasmato la cucina goana.

Intanto procuratevi:

1 kg di maiale disossato

1 fegato di maiale, 1 cuore, 1 lingua, 2 reni
½ litro d’acqua
12 peperoncini rossi secchi (possibilmente dal Kashmir)
12 grani di pepe
12 spicchi d’aglio
1 bel pezzo di zenzero
1 cucchiaino di semi di cumino
8 chiodi di garofano
2 pezzi di cannella
½ bicchiere di aceto
olio vegetale q.b.
1 spruzzata di coconut feni
sale q.b.
6 peperoncini verdi freschi
4 cipolle medie

Adesso, lavate tutta la carne e lasciatela bollire con l’acqua, a coperchio chiuso, per 20 minuti. Poi tagliate il tutto a cubetti. Mi raccomando, tenete da parte l’acqua di cottura.

Ora se avete un bel mortaio grande, metteteci tutte le spezie, esclusi i peperoncini verdi e la cipolla. Se non ce l’avete…usate la moulinette. Metteteci anche l’aceto, e pian piano si formerà una pasta eccezionale!

Adezzo in un Tigelam (o una bella pentola) fate scaldare l’olio e passateci i cubetti di carne per una bella rosolata.

Aggiungete la pasta ottenuta poc’anzi, e cuocete il tutto per 5 minuti. Regolate di sale, aggiungete il Feni, l’acqua di cottora della carne, la cipolla tritata e i peperoncini verdi a rondelle.

Lasciate cuocere per almeno 45 minuti, et voilà il vostro Sorpotel l’è bello che cotto.

Ma attenzione, il Sorpotel diventa più buono due o tre giorni dopo la cottura!!!

Da mangiare assolutamente insieme a dei Sannas, che sono delle tartellette di riso.

Buon appetito!

Salama da sugo

Mi è capitato di leggere questo articolo di Antonella Giani: il Viagra del ‘500.

Si parla della salama da sugo, e siccome non posso scriverne meglio di lei, leggetevelo!

…e se vi capita, assaggiatela!!!

l’articolo:

Il viagra del ‘500

di Antonella Giani

Preparazione complessa (con vino e spezie) e cottura lunga, la salama da sugo ferrarese è un’esperienza mistica, ma solo per palati forti. Tanto che le donne di casa d’Este la inventarono quando i loro uomini arrivavano sfiniti dalle guerre, per farli tornare rinvigoriti ai letti coniugali

Anche gli sceriffi dello slowfood lo dichiarano: la salama da sugo di Ferrara è un capolavoro culinario, ambìto wanted da qualsiasi enogastronauta che si rispetti. Nata sotto la buona stella del ducato estense, la salamina, come affettuosamente la chiamano i ferraresi, conserva da oltre 500 anni il gusto forte e intenso dei fasti rinascimentali che la misero in tavola. Di quell’età d’oro di gozzoviglie e splendori trattiene immutato l’aroma di spezie, chiodi di garofano e cannelle. Insaccato ricercato dal sapore intenso, va dunque gustato con attenzione e parsimonia, mettendo le papille gustative e i sensi tutti a disposizione di un’esperienza mitica.

Cantata nell’opera La Porcheide di Scipione Sacrati Giraldi nel XVIII secolo, è il frutto di una ricetta antica, unica e irripetibile, tramandata nei secoli. Le prime tracce compaiono in corrispondenze epistolari illustri, da Lorenzo il Magnifico che, in una lettera datata 15 febbraio 1481, ringrazia Ercole d’Este per la “graditissima salama da sugo” ricevuta in dono dal Duca, fino a Giorgio Bassani, che la rammenta nelle vicende dei Finzi Contini facendo eco a Giosuè Carducci, altro suo grande estimatore. Valery la descrive come la “saucisson da suc” e, più recentemente, Mario Soldati ne decanta la granulosità della polpa e i forti aromi che si sprigionano da ciascun grano e dal sugo fervido, liscio e denso. Nel 1722, in un poemetto intitolato La salameide, le più belle ottave sono dedicate alla salama, con espliciti richiami alla sua tipica forma ogivale che ricorda lo stile ricorrente nel vasellame del XV-XVI secolo, caratterizzato da spicchi rigonfi. Il poeta Francesco Pastronchi ha scritto: “Davvero credo che l’abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d’Este, insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese”. Narrano infatti le cronache che le donne degli Estensi, disilluse dai continui allontanamenti dei loro uomini che rimanevano assenti mesi ed anni per guerre e imprese di ogni genere, tornando stanchi e sfiniti, cercarono il modo di far loro recuperare prontamente le forze e farli tornare, ingagliarditi, ai talami coniugali. Le piccanti memorie di Lucrezia Borgia, confermate da antiche leggende, spiccano sul palato come un deja vu.

La lavorazione è complessa e ogni produttore conserva gelosamente la propria ricetta. L’insaccato custodisce un amalgama di varie parti del maiale, meglio se della scrofa, un impasto di quelle frattaglie meno nobili ma più saporite. Abbondantemente speziata con sale, pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, viene arricchita e intrisa di vino rosso preferibilmente vecchio e non imbottigliato, e talvolta da rum, brandy o marsala, con cui viene riempita la vescica dell’animale. La salamina acquista l’inconfondibile sapore dopo una lunga stagionatura, che varia dai 6 ai 24 mesi, appesa al soffitto o posta sotto la cenere in un luogo fresco, areato e rigorosamente al buio. La sua preziosità e rarità sta nel fatto che se ne ottiene una soltanto da ciascun maiale ed ancora oggi è prodotta rispettando criteri artigianali. Dopo la cottura presenta una polpa sfilacciata e granulosa, umida, con un intenso color rosso rubino, venato da sfumature brune.

Come preparazione preliminare la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa, avvolta in un panno di tela, in una pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi la sosterrà appesa al suo stesso spago. Il tempo di cottura deve essere lungo e moderato, anche 8 ore non la guasteranno. Fondamentale che la vescica non si spacchi perché, sacrilegio!, il suo sughetto si perderebbe irrimediabilmente. A questo proposito, si consiglia di sfruttare le modernità domopak e servirsi di speciali sacchetti di plastica, piuttosto che veder dissipare il sugo che la rende succulenta. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto con un cucchiaio. E’ sconsigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso che venga servita fredda. Il modo ideale per gustarla presuppone idonee condizioni climatiche e ambientali, con gelo e nebbia all’esterno, un camino scoppiettante all’interno di un’accogliente e ampia cucina, nonché la prestazione fisica di buoni stomaci sani e robusti. Imprescindibile servirla su un letto morbido di purè di patate, abbinata a fichi o melone, se è estate e la gustate fredda.
La salama è senz’altro, dal punto di vista organolettico, uno dei salumi più difficili che esistano. L’impatto è da palati forti e, allo stesso tempo, raffinati, le note muschiate conferite dalla lunga stagionatura si mescolano all’acre del vino rosso, alla prepotenza delle spezie, alla sapidità invadente della carne suina offrendo sensazioni vertiginose. Provarla per credere.

Roba da muridi

Un’ importantissima notizia dall’università di Bayreuth, in Germania, riportata anche dal corriere della sera. Scovato in Malaysia un topo che beve l’equivalente di 9 birre al giorno!

Trattasi del Ptilocercus lowii.

Il piccolo muride beve tutti i giorni il nettare alcoolico (3,8 %) di una palma particolare.

Che sia la stessa del tuak?

Ecco anche un simpatico filmato.

Buon fine settimana!

Io sarò con le due pesti in un Piratencamp, e fino a domenica mi chiamerò Barracuda Jim. Cose che capitano.